Das Brot zählt wie zum Beispiel Bier, Bratwurst und Senf zu einer typisch deutschen Spezialität. Das haben wir einer langanhaltenden Tradition in der Braukunst wie auch im Bäckerhandwerk zu verdanken. Im Laufe der Zeit ist jedoch das klassische Bild eines Brotbäckers zunehmend ins Bröckeln geraten. Nach aktuellen Zahlen des Zentralverbandes des deutschen Backhandwerks e.V. gab es 2022 in Deutschland nur noch 9.600 Bäckereien, gut 2.500 weniger als 2015. Diese klassischen Bäckereien werden zunehmend von industriellen Bäckereien überholt, die durch ihre höheren Produktionskapazitäten entsprechend günstiger produzieren können.

Ein ähnlicher Switch wie in der Produktion manifestiert sich auch zunehmend bei den Verbrauchern. Nach der AMI-Analyse des GfK-Haushaltspanels kauften die Privathaushalte in Deutschland im Zeitraum Januar bis Mai 2023 etwa 20 % weniger Bio-Brot ein als im Vorjahreszeitraum. Auch das Vor-Corona-Niveau aus 2019 kann damit nicht gehalten werden. Im Gesamtmarkt für Brot bleiben die Einkäufe hingegen auf dem Vorjahresniveau stabil. Beim Bio-Brot zeichnen sich auch Verschiebungen in den Einkäufen nach Einkaufsstätte ab. Gut die Hälfte des Bio-Brotes verkaufen nach wie vor die Bäckereien, seien es eigenständige Bäckereien oder solche, die in den Vorkassenzonen der Supermärkte oder Naturkostläden eingeschlossen sind. Gerade die Vorkassenbäckereien verbuchen aktuell starke Absatzzuwächse. Spätestens aber seit dem Ausbruch der Corona-Pandemie holen zu Ungunsten der Bäckereien aber die Einkäufe von Bio-Brot im SB-Bereich auf. Diese befinden sich vor allem in den Einkaufsstätten des LEHs, also in Discountern oder Vollsortimentern, die maßgeblich zum Bio-Boom beigetragen haben. Hauptgründe dafür waren zum einem die günstigeren Preise und zum anderen die Möglichkeit, an einem Ort alle Lebensmittel einzukaufen, die auf der Einkaufsliste stehen.

Positiv sind die Entwicklungen aber bei den frischen Bio-Backwaren, also zum Beispiel Brötchen oder Baguette. Anders als beim Bio-Brot konnte der Absatz in dieser Produktgruppe zum Vorjahreszeitraum gehalten werden. Dazu trägt vor allem der LEH, und hier die Vollsortimenter und einzelne Discounter bei, die ihr Sortiment an Bio-Backwaren fortlaufend weiter aufstocken. Dazu zählen zum Beispiel Feinbackwaren oder auch Kuchen bzw. Torten. Davon profitieren auch Stände auf Wochenmärkten, die durch ihr breiteres Sortiment Kunden halten bzw. neu gewinnen konnten. Auch am Gesamtmarkt punkten die frischen Backwaren zum Vorjahreszeitraum.

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